廚房調味也常用到醋，不管白醋、黑（烏醋）、水果醋、糯米醋，它們的製造原理是相同的，只是製作的材料有所不同而已。醋的製造原理是經由醋酸菌醱酵製成的，可以用一個簡單的式子表示如下：

酒精+氧+醋酸菌→醋酸+水

如果水果酒忘了蓋瓶蓋，隔了一段時間後，就會聞到一股酸味，這是什麼原因呢？原來空氣中含有微量的醋酸菌，它們會讓釀造酒中的酒精醱酵，最後變成醋酸；所以，水果酒就變酸了。

但是醋酸菌和酵母菌是不同類型的菌類。酵母菌是不喜歡氧氣的一種菌類，所以製造酒時，酒甕要密閉，以免空氣中的氧進入；但是醋酸菌就不同了，它是一種好氧性的菌類。所以，從酒類中製造醋的時候，瓶蓋須打開，讓空氣中的氧便於進入。此外，醋酸菌在較高濃度的酒精含量下（通常不超過約百分之十五）就不會發生醋酸醱酵，因此蒸餾酒是不宜製成醋的。同時釀造酒在醱酵時，不論原料來自水果或五穀類，除了產生酒精外，尚含有一些含氮的有機物質或礦物質，這些物質也是酵母菌或醋酸菌醱酵過程中所不可或缺的。如果有興趣，不妨再做一個實驗：

首先要準備一些材料：市面上賣的葡萄汁、新鮮葡萄五顆、砂糖、塑膠袋。接續著步驟如下：

1.取一紙盒裝的葡萄汁（小盒約兩百到三百毫升），用剪刀剪一個洞，可以把葡萄放進去即可，並加入兩到三小匙的砂糖，攪拌一下。

2.取五顆新鮮葡萄淨用紙巾擦乾後，連皮放入葡萄汁內。

3.用乾淨的塑膠袋將葡萄汁密閉在室溫下，放約三小時後移入冰箱內冷藏（勿放冷凍庫）約一個月。

4.取出葡萄汁，打開塑膠袋，若已有酒味，取出葡萄果粒，再進行下一步驟；若仍無酒味，可再密封貯存約半個月，使醱酵更完全。

5.把已有酒味的葡萄汁的塑膠袋除去，置放在空氣中，如果怕有灰塵進入，只須在洞口蓋一層紗布或一層衛生紙即可（存期間也可移入冰箱內，但是醱酵時間稍長）。

6.約一週後，取出葡萄汁，聞一聞是不是有酸味呢？這是用葡萄汁先醱酵成葡萄酒，再藉醋酸菌的醱酵製成醋，是不是簡便又好玩呢？但要注意保持乾淨，並且手、葡萄也得乾燥，以免葡萄汁發霉呵！  

除了醋和酒是家庭中藉醱酵作用常用的調味料外，找一找，還有哪些調味料也是藉醱酵製成的？煮紅燒肉常用到的醬油，煮味噌湯所用的味噌，都是應用醱酵的原理製成的。稍有不同的是程序和原料，它們是以黃豆做原料，因此含有多量的蛋白質，用來調味，有益健康。此外，許多人常吃的蜜餞，製作過程中也須經由醱酵作用而成的。

其實，廚房裡隨時可以看見及觀察到醱酵的化學現象，其實在日常生活中多多留心，可發現處處充滿學問呢！